2020-06-30

Teknologi Pengolahan Terong (Selai dan Sari Buah)

BPTP KALIMATAN SELATAN
...

Terong (Solanum melongena) merupakan tanaman sayuran yang cocok hidup di dataran rendah, berbunga sempurna dengan benang sari yang tidak berlekatan (lepas). Jumlah bunga terong dalam satu tandan banyak, umumnya berwarna ungu, tetapi ada pula yang berwarna putih. Buahnya tunggal, tetapi ada pula varietas terong yang buahnya antara 2 – 3 setiap tandan. Bentuk buahnya bermacam-macam, antara lain bulat, lonjong, atau bulat panjang, warna buahnya ungu tetapi adapula yang berwarna putih dan hijau bergaris putih. Buah berwarna kekuningan dan berbiji banyak jika sudah berumur tua. Daging buah terong kenyal dan tidak berair. Tanaman terong ini mampu berproduksi hingga 2 tahun dan memiliki produktivitas yang cukup tinggi. Terong dapat dipanen dalam waktu 2 bulan setelah tanam. Proses pemanenan dapat dilakukan 1-2 kali per minggu. Budidaya terong yang baik dapat menghasilkan 10-30 ton buah terong per hektar.

Buah terong merupakan salah satu  hasil pertanian yang memiliki kandungan gizi yang baik bagi tubuh. Selain mengandung vitamin dan mineral yang cukup lengkap, terong juga tinggi akan kandungan serat dan antioksidan yaitu komponen fenolat yang dipercaya dapat mencegah kanker. Namun, buah terong tidak dapat disimpan lama sejak pemanenan sehingga harus segera dipasarkan. Pengelompokan buah dilakukan berdasarkan ukuran dan warna. Pe­nanganan selama pengemasan sebelum dijual ke pedagang pengumpul atau pasar harus dilakukan secara berhati-hati untuk mencegah kerusakan kulit. Oleh karena itu, diperlukan penanganan pascapanen atau pengolahan yang tepat untuk mengurangi kerusakan buah terlebih apabila produksi buah terong berlimpah. Hal ini juga sebagai bentuk penganekaragaman produk pangan, selain hanya dinikmati sebagai sayuran.

Umumnya, buah terong dikonsumsi dalam bentuk segar (lalapan) maupun olahan dalam masakan. Beberapa inovasi teknologi pengolahan terong yang dapat dilakukan antara lain pengolahan buah terong menjadi selai terong dan sari buah terong. Proses pengolahan buah terong menjadi selai dan sari buah ini dilakukan dengan menambahkan komoditas pertanian lainnya. Bahan-bahan tambahan yang diperlukan sangat mudah didapatkan dan teknik pengolahannyapun sangat mudah dilakukan, sehingga berpeluang untuk diaplikasikan oleh masyarakat khususnya masyarakat petani untuk meningkatkan nilai tambah dari budidaya tanaman terong yang dilakukan.

Selai adalah produk olahan pangan yang umumnya terbuat dari buah-buahan yang telah dihaluskan dan dimasak bersama gula hingga teksturnya mengental, sedangkan sari buah merupakan olahan siap minum yang terbuat dari ekstrak buah-buahan atau sayuran yang dimasak dengan menambahkan air dan gula. Dalam pengolahan selai terong, bahan-bahan yang diperlukan antara lain: terong 1 kg, tomat 1kg, gula pasir 750 gr/kg bubur buah, asam sitrat 4 gr/kg bubur buah, potasium sorbat 0,5 gr/kg bubur buah. Sedangkan, untuk pengolahan sari buah terong,bahan-bahan yang diperlukan antara lain: terong 1 kg, nanas 1 kg, air matang, gula 250 gr/liter larutan sari buah, asam sitrat 1 gr/ liter larutan sari buah, potasium sorbat atau natrium benzoat 0,4 gr/liter larutan sari buah, vanili/essen nanas  dan agar-agar dengan konsentrasi 1,25 g/liter larutan sari buah.

Prosedur pengolahannya sebagai berikut:

Sub Sektor : Buah-buahan nusantara
Komoditas : Hortikultura
Teknologi yang Digunakan : PENGOLAHAN TERONG